国外饮料的简介

(云南大学生化学院应用化学系)

世界饮料市场竞争日益加剧,日本、美国和欧盟开发趋势注重天然、保健、实用。

1、 在可乐和汽水中加入果汁。如美国可口可乐公司在新加坡推出樱桃低度酒中加入果汁制成的饮料,成为食碳酸气饮料的新产品。

2、开发具有热带风味的天然果汁饮料。如椰子汁、芒果汁、菠萝汁等。

3、开发保健减肥饮料。德国研制出果皮芳香饮料,呈玫瑰色,是保健减肥饮料。日本研制出花卉饮料。美国研制出大米发酵饮料和米糠饮料。香港地区推出减肥可乐、减肥百事汽水。 4、开发蔬菜汁饮料。这是国际上兴起的饮料新潮流。蔬菜中含有酶,可直接参与人体新陈代谢,这种特殊作用是一般水果所没有的。各国已开发菠菜、胡萝卜、芦笋、圆白菜、白罗卜、大蒜等饮料。复合菜汁和发酵菜汁饮料也正在开发。

5、开发野生果汁汁饮料。也称为第三代果汁饮料。由于野生果树中含有的某种维生素、氨基酸或微量元素,比传统的第一代果汁饮料(桔、苹果等)高几倍,甚至几十倍,有的还有药用价值,大有后来居上之势。

6、开发特殊饮料。如专供运动员饮用的高能饮料、高电解质饮料;专供老年、幼童饮用的无化学添加剂饮料等。 但国外也有许多饮品是持久不衰在饮料世界中占有一席只地的。如酒.咖啡.茶等。

全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同,各有千秋。

斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶,茶叶又苦又涩,他们却觉得津津有味。该国红茶畅销世界各地,在首都科伦坡有经销茶叶的大商行,设有试茶部,由专家凭舌试味,再核等级和价格。

英国各阶层人士都喜爱饮料。茶,几乎可称为英国的民族饮料。他喜爱现煮的浓茶,并放一二块糖,加少许冷牛奶。

泰国人喜爱在茶水里加冰,一下子就冷却了,甚至冰冻了,这就是冰茶。在泰国,当地茶客不饮热茶,要饮热茶的通常是外来的客人。 蒙古人喜爱吃砖茶。他们把砖茶放在木臼中捣成粉末,加水放在锅中煮开,然后加上一些,还加牛奶和羊奶。

新西兰人把喝茶作为人生最大的享受之一。许多机关、学校、厂矿等还特别订出饮茶时间。各乡镇茶叶店和茶馆比比皆是。

马里人喜爱饭后喝茶。他们把茶叶和水放入茶壶里,然后炖在泥炉上煮开。茶煮沸后加上糖,每人斟一杯。

他们的煮茶方法不同一般:每天起床,就以锡罐烧水,投入茶叶;任其煎煮,直到同时煮的腌肉烧熟,再同时吃肉喝茶。 加拿大人泡茶方法较特别,先将陶壶烫热,放一茶匙茶叶,然后以沸水注于其上,浸七、八分钟,再将茶叶倾入另一热壶供饮。通常加入乳酪与糖。

俄罗斯人泡茶,每杯常加柠檬一片,也有用果浆代柠檬的。在冬季则有时加入甜酒,预防感冒。

埃及的甜茶。埃及人待客,常端上一杯热茶,里面放许多白糖,只喝二三杯这种甜茶,嘴里就会感到粘糊糊的,连饭也不想吃了。

北非的薄荷茶。北非人喝茶,喜欢在绿茶花里几片新鲜薄荷叶和一些冰糖,饮时清凉可口。有客来访,客人得将主人向他敬的三杯茶喝完,才算有礼貌。

南美的马黛茶。南美许多国家,人们用当地的马黛树的叶子制成茶,既提神又助化。他们是用吸管从茶杯中慢慢着品味着。 而酒中的威士忌. 白兰地. 利乔酒. 朗姆酒. 朗姆酒. 啤酒. 葡萄酒等作为外国人所喜爱的饮料在今天仍然受到亲睐。

葡萄酒:

一,葡萄酒的分类:

葡萄酒有各种分类方法。按葡萄原料的色素容入酒液中的程度,分为红葡萄酒,玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒;按酒液中糖分含量的高低,可分为干,半干,半甜,甜等若干等级;按酒体来分,有浓体(full body)和淡体(light body)之分。

有些葡萄酒一酿造出来就可以饮用,愈新鲜愈好;另一些葡萄酒则需要陈化相当长的时间才能变得香醇。这些特点又使葡萄酒在种类上产生差别。 按照国际上饭店酒吧约定俗成的分类方法,是把葡萄酒分为4类:佐餐酒(table wine)或称无气葡萄酒(still wine);含气葡萄酒(sparkling wine);强化葡萄酒(fortified wine)及加味葡萄酒(wromatized wine)。

佐餐酒----包括红葡萄酒(red wine),白葡萄酒(white wine)及玫瑰红葡萄酒(rose wine)。由天然葡萄发酵而成,酒度约在14°以下,在气温20°C的条件下,若瓶内气压低于1个大气压,都可算无气佐餐酒。

含气葡萄酒----包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟区产的葡萄汽酒,由于其制作复杂,酒味独具一格,加上当地政府对汽酒征税特别高,使香槟酒在市场上的价格特别昂贵。法国其他地区及世界其他国家产的葡萄汽酒只能称为汽酒(sparkling wine)。

强化葡萄酒----这类葡萄酒在制造过程中加入了白兰地,使酒度达到17°-21°。包括雪利酒(sherry),波特酒又称砵酒(port),马德拉酒(madeira)。这类酒严格说不是纯粹的葡萄发酵酒,但许多酒吧都把它归入葡萄酒类。

二,葡萄酒的命名

以地区名作酒名:

绝大部分法国葡萄酒是用出产地的城镇,教区或葡萄种植园命名的。例如:法国最大的葡萄产区波尔多(Bordeaux)区内的著名酿酒区美度(Medoc),圣达美安(St.Emilion),保万龙(Pomerol),格夫(Graves),素丹(Sauternes)。极具盛名的教区圣达仕他菲(St.Estephe),保邑(Pauillac),圣祖利安(St.Julien),马高(Matgaux)。葡萄种植园拉夫(Chateau Lafite),力图(Chateau Latour),马高(Chateau Margaux),奥比安(Chateau Haut-Brion),狄甘(Chateau D'Yquem)。

法国勃艮第区(Burgundy)的著名酿酒区保祖利(Beaujolais)。

威士忌:

威士忌分成苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,加拿大威士忌和美国威士忌等几种,都是以国家或产地命名。

一,苏格兰威士忌:用一种特殊的泥炭(Peat)熏过的大麦麦芽做原料,经过发酵,蒸馏成一种不掺杂其他原料的,酒度很高的麦芽威士忌,然后同酒性温和的玉米威士忌混合,成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。

流行的兑和威士忌的牌子有:

White Horse J&B Ballantine's

二,爱尔兰威士忌:爱尔兰相传在1770年就开始酿制威士忌,主要原料有大麦,燕麦,小麦和黑麦。大麦占80%,经三次蒸馏,入桶陈化8-15年,入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近,最明显是没有烟熏的焦味,口味柔和,适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在40°左右。

流行的牌子有:

John Jameson Power's Tullamore Dew Old Bushmills

三,加拿大威士忌:加拿大开始生产威士忌是18世纪中叶,那时只生产稞麦威士忌,酒性强烈。19世纪以后,加拿大从英国引进连续式蒸馏器,开始生产由大量玉米制成的威士忌,口味较清淡。20世纪后,美国实施禁酒令,加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料,用两次蒸馏法,在木桶中陈化4-10年,出售前兑和其他加味威士忌(Flavoring Whisky)。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。 代表性的牌子有:V.O.(Seagram V.O.)

四,美国威士忌:美国威士忌在商业习惯上拼成Whiskey,但其法律用语是Whisky。美国威士忌的原料是玉米,大麦,玉米占51%,最多不超过75%,经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年,不能超过8年,装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5°。

较流行的牌子有:

Old Grand Dad Jack Daniel Four Roses Jim Bean Wild Turkey

白兰地:

白兰地--BRANDY 凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好,自然法国的白兰地也是最初的。 据说在十六世纪或许更早的时候,当白兰地交易刚刚开始时,用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争,危险性很大,损失当然是常有的事。 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时,既不占空间,遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。 但是当这位于商人到达荷兰后,他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒,觉得味道甘美,兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”,意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。 白兰地中所谓干邑(COGNAC)白兰地,它和一般白兰地有什么不同呢? 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇,也是最著名的葡萄产区。它得天独厚,无论气候、土壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地,都统称为干邑,以显示其珍贵。 法国政府为了保证白兰地的酒质,对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。 干邑区共分六个种植区,所产酒的品质亦各有高低。

按顺序排列为:

1·大香槟区--GRANDE CHAMPAGNE

2·小香槟区--PETITE CHAMPAGNE

3·边缘区--BORDERIES

4·植林区--FINE BOIS

5·优等植林区--BONS BOIS

6·一般植林区--BOIS ORDINAIRES 干邑的品质所以超过其它的白兰地,也因为该地区数百年传统的特殊的蒸馏技巧。

蒸馏器包括一个大锅,上面是一个凸形的锅盖,以收集酒精蒸汽,锅盖顶有一根管子连接着酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的设备均依古法用纯铜制成。 另一种法国古老的白兰地,雅文邑(ARMAGNAC),五百年来都是在加斯肯尼(GASCONY)进行蒸馏。雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。 白兰地需要放在橡木桶中增陈方能令酒质更加香醇。在这个过程中,橡木的质地有很大的作用。因此木材的选择和酒桶的制造也就非常讲究。 最好的白兰地都是由不同的酒龄及来源的许多白兰地掺杂配制而成。其中的种类和比例都是酿酒师所秘而不传的。 干邑的瓶颈部分都印有星印,从1星到5星分别表示贮藏的年代;除此之外,又用省略的字母表示品质,如:

E/EXCELLENT 优良

F/FINE 好

V/VERY 很好

O/OLD 古老

E/EXTRA 特别

P/PALE 淡色

S/SUPERIOR 上好 其中,V.O指甚古,一般贮藏3-6年;

V.S.O贮藏7-10年;

X.O贮藏15年;

X 贮藏40年以上;

S.F指上好纯良。

不过,因为各个公司的标准不同,所以也不必太相信它。 干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。无论与何种酒混合配制,干邑始终不失其独特风味。

利乔酒:

利乔酒也称为餐后甜酒,因其含糖分量高,喝后能帮助消化,故叫做餐后酒。

餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒,加入香料,糖,药材或果仁等配制而成。大体上分为三种类型:果料类,植物类和食品类。 常用的牌子有:

鸡蛋白兰地,法国与荷兰产的较为著名,是用干邑白兰地和鸡蛋黄配制而成。

法国当酒(Bened:line D.O.M),是用蒸馏酒加入几十种药材。

朗姆酒:

朗姆酒是用甘蔗榨汁,熬玉粘稠,放入每分钟旋转2200次的离心机,使糖结晶,并分离出酒精成分,糖蜜再经蒸馏得朗姆酒。

朗姆酒按口味分三类:

淡朗姆酒:无色,味道精致,清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。

中性朗姆酒:生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏,陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。 浓朗姆酒:在生产过程中,先让糖蜜放2-3天发酵,加入上次蒸馏留下。

啤酒:

一,啤酒的成分与分类:

啤酒是一种低酒度的饮料,营养丰富,既能消暑降温,又能解渴。饮用啤酒给人体带来很多益处,啤酒不论在酒吧还是餐厅乃至家庭都广泛为人们喜爱。

啤酒的原料是麦芽,啤酒花,酵母,水。麦芽是制造啤酒的主要原料,通常的啤酒都以麦芽汁的浓度来衡量啤酒的味道和颜色。一般麦芽汁的浓度为9°-18°。此外,麦芽的烘烤程度也影响啤酒的颜色。啤酒花是使酿好的啤酒略带苦味,使酒液更加香醇;饮用时产生泡沫以及可以较长期存放。酵母是在啤酒发酵时加入的催化剂,其作用是使麦芽的糖分转化成酒精。通常采用的有顶部发酵和底部发酵两种方法。水是保证啤酒质量的主要因素,水的质量不好,生产出来的啤酒质量肯定不好。闻名中外的青岛啤酒,就以其独特的优质水源----崂山矿泉水制造而享誉世界。

啤酒的酒度在1.2°-8.5°之间。按生产方法分为两种,一种叫“拉戈”(lager),是底部发酵的啤酒,即在储存期内使酒液的发酵物全部消耗尽,然后充入二氧化碳,包装出厂。另一种叫“艾尔”(ale),是顶部发酵的啤酒,发酵过程由顶部开始,除了某些特殊的品种如黑啤酒度较高外,一般比较清淡,酒度在3°-5.5°左右。

按口味可分三种:淡啤,黄啤和黑啤。

淡味啤酒----酒度为1°-3°,颜色为浅黄色或浅色,味道甘香清淡,有甜味。常用的姜啤(ginger beer),果汁啤酒是这类。

黄啤----酒精度数为3°-5°,麦芽汁浓度为10°-12°。味甘苦清爽,入口生香。常用为瓶装,罐装。生啤酒也属这一类。有一种近几年才流行的干啤酒(dry beer),是含糖量极低的啤酒,口味清醇,给人以遥远遐想的感觉。

黑啤酒----酒度为8.5°,麦芽汁浓度为8°,颜色棕黑。因制造时啤酒花用量大,麦芽烘烤时间长,其酒味香浓且较苦,一般人不易接受。

二,啤酒的酿造过程:

酿造啤酒分为四个步骤:酝酿--发酵--成化--包装。

酝酿(brewing)10-12小时,把麦芽汁,水,啤酒花放进容器中搅拌混合。

发酵(fermentation)10-12天,将混合酝酿好的原材料加入酵母进行发酵。

陈化也称“增陈”(maturing)几星期至几个月,将发酵后的啤酒放进特别的大容器中陈化,以增加酒的香醇味。

包装----包装分为两类;一类是经过高温消毒入瓶或入罐并压入二氧化碳,这是瓶装啤酒。由于经过高温消毒,保存期较长,高温消毒常用巴氏消毒法。另一类是生啤酒(draught),不需经高温消毒而直接入桶密封。生啤酒饮用时需经生啤酒机加工(经过加入二氧化碳并速冷),味道更加鲜美可口。

世界上各国生产的名牌啤酒有:

Carlsberg Lowenbran Kirin Bass

Heineken Guiness Stont

Turborg Sapporo

Sanmigvel Tiger Foster Worthington

Beck's Dab Budweiser Ginger Beer

Fvrstenberg

总之,世界饮料的发展的前景将更加可观,技术含量将会得到大大提高,种类更加繁多,开发领域更广,竞争更加的激烈。

 

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