美味西餐和营养

程雪斌,陈巧华

(云南大学生化学院应用化学系)


关键词:西餐,营养

引言:“西餐”是我国人民和 部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。

实际上西方各国的餐饮文化都有其各自的风味特点,法国人认为他们做的是法国菜,英国人认为他们做的是英国菜,西方人自己并无明确的“西餐”概念,这个概念是中国人和其他东方人的概念。那么我们为什么会有这样的概念呢?这是由于我们在刚开始的 时候 接触西方饮食还分不清什么是意大利菜,什么是法式菜,英式菜只能是一个笼统的概念,当时我们国家的人称之为“番菜”。“番”即西方的意思。

另外,就西方各国而言,由于欧洲各国地理位置都比较接近,在历史上出现过多次民族大迁徙,其文化中包括餐饮文化早已相互渗透融合,彼此有很多共同之处。再有,西方各国的宗教信仰主要有天主教,东正教和新教(只有一小部分人信仰伊斯兰教),都是基督教的主要分支,因此在饮食禁忌和进餐习惯上大体相同,至于南,北美洲和大洋洲,其文化也是和欧洲文化一脉相承。因此,不管西方人是否有明确的“西餐”概念,我国人和其他的东方人都把这部分大体相同,而又与东方文化迥然不同的西方饮食文化统称为西餐。

但近几个年代以来,随着东西方文化的不断冲击,渗透与交融,东方人民逐渐了解到西餐中各个菜式的不同风味特点,开始区别对待。“西餐”作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化,但西方餐饮文化作为一个整体概念还会继续存在。

西餐与中餐的共同发展,使人们的生活方式有了一定的改变。人们开始有意改变原来在家里自厨自食的生活方式。当然,从根本上说这一现象主要根植于经济的发展,但西餐的进入,西方人的消费示范作用不能忽视。

第一部分. 西餐菜式

西方各国在菜点的制作上都有很多的特点,形成了很多的菜式,目前比较流行的菜式有法国菜,意大利菜,英国菜,美国菜,俄罗斯菜等。

一. 法国菜

(一).选料广,奇,精,鲜

一般来说,西餐再选料上局限性比较大,但法国菜选料却比较广泛和奇特,许多山珍,野味,果蔬,海鲜等均可制成名菜,蜗牛,青蛙,块状菌类,动物胰脏,脑等不常见的原料在法国菜中出现的却比较多。法国菜比中国菜更多的使用肉,禽,海产等。但是,由于国土,气候的限制,法国不可能像中国有那么多的原料。为了克服这一点,法国人创造了很多种原料食品加工法,把有限的原料加工成更多的食物半成品。法国人多喜欢吃略带生口的菜肴,因而原料多选活的,新鲜的,如海鲜大拼盘,高脚架银盘上铺满碎冰,上放大花蟹,大鲜虾,生蚝,法国淡菜,东风螺等,另配汁酱等同上,保持了海鲜的冷吃的特色。此菜极为名贵。法国菜对原料的要求非常精细严格,不合要求的原料绝不使用或降级使用。

(二).烹调讲究,做法精细

法国菜的烹调方法比较多,几乎包括了西餐所有的烹调方法,如烤,烘,铁扒,焖,脍等,每道菜的烹调都很讲究,有时一道菜要经过数道工序才能完成。很多少司都要煮8个小时以上。菜肴半熟鲜嫩是其特点之一。如烤牛排,羊腿以七八成熟即可。烤野鸭四成熟就可以进食了。法国菜对数菜的使用也很讲究,每一道菜里都要配上两三种蔬菜。此外,法国菜还十分讲究调味,使用的调料种类很多。一是香料(包括香草),二是酒,不同的菜肴使用不同的酒,有时一个菜中甚至要用几种酒或多次用酒。三是调味汁,法国菜对调味汁的做法非常重视,各式调味汁多达百种以上。

法国的名菜很多,如鹅肝酱,炖蜗牛,洋葱汤等,著名的地方菜有南特的奶油鲮鱼,鲁昂的带血鸭子,马赛的普鲁旺斯鱼汤等。

二. 意大利菜

(一).注重火候,原汁原味

意大利菜肴最为注重原料本质而保持原汁原味,一般汁浓味厚.调料擅长使用番茄酱,酒类,柠檬,阿里根奴及帕米森奶酪等。意大利菜对火候的要求很考究,该熟透的一定要熟透,该煮烂的一定要煮烂.很多的菜肴要求烹制成六七成熟,牛排要鲜嫩带血,做米饭和面条,通心粉也都要硬心.烹调的方法以炒,煎,炸,红烩,红焖等著称,烧烤的菜也不多.另外,意大利菜很早就讲究制作少司,后来这种方法才传到法国。

(二).以米面做菜,品种丰富

以米面做菜,是意大利最明显的特点。意大利人制作的面条至少有几十种,其烹调方法很多,可煮,烤,炒,也可以做汤或者佐食肉类菜肴。

典型的意大利菜肴有意大利菜汤,菠菜面条,奶酪通心粉,佛罗伦萨式鱼,罗马式鸡,比萨饼等.

三. 英国菜

(一).选料局限

英式菜选料比较简单,虽是海岛但渔场不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,比较偏爱牛肉,羊肉,禽类等。

(二).口味清淡,原汁原味

简单而有效的使用优质原料,并尽可能的保持其原有的质地和滋味是英国菜的重要特色.英国菜的烹调对原料的取舍不多,一般用单一的原料制作,要求厨师不加配料,要保持原料的原有滋味。

英国菜有家庭美肴之称.英国烹饪法根植于家常菜肴.只有原料是家生,家养,家制是,菜肴才能达到满意的效果。

(三).烹调简单,富有特色

英国菜烹调相对来说比较简单,配菜也较简单,香草与酒的使用较少,常用的方法是煮,烩,烤,煎,蒸等.

常见的英式菜肴有土豆烩羊肉,牛尾汤,烤羊马鞍,烧鹅等.

四. 美国菜

(一)用水果做原料相当普遍

美国盛产水果,美式菜的沙拉中用水果比较多,如用香蕉,苹果,梨,橘子等.另外,在热菜中也常使用水果,如菠萝炖火腿,苹果烤火鸡,炸香蕉等。

(二).口味趋向清淡,生鲜

派生于英式菜的美国菜发展至今,传统的咸鲜甜口味已趋向清淡,生鲜.在用料上,黄油改用植物黄油或生菜油,奶油改用假奶油即完全脱脂奶油,奶酪改用液态奶酪;做生菜沙拉不用马乃司少司,做水果不用罐头水果,浓汤改清汤;肉类则多用低脂肪,低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉.素食和生食比较盛行.

(三).烹调方法以煮,蒸,烤,铁扒为主

典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉,华道夫沙拉,美式螃蟹杯,美式煮鱼,姜汁橘酱鱼片,美式花旗大虾等.

五.俄罗斯菜

(一).油腻较大,口味浓厚

俄罗斯气候比较寒冷,人们需要较多的热量,所以传统的俄式菜一般油性很大,口味也较浓厚,而且酸,甜,咸,辣各味具全.烹调方法以烤,焖,煎,炸,烩,熏等见长.

(二)讲究小吃,擅做菜汤

俄式小吃是指各种冷菜,其特点是生鲜,味酸咸,如鱼子酱,酸黄瓜,冷酸鱼等。俄式小吃种类之多,花样之全,风味之独特,是其他国家无可比拟的.俄罗斯人还喜欢菜汤,他们每日膳食中必有肉,鲜白菜,酸白菜及其他多种蔬菜和调料制汁的菜汤,常见的菜汤有60多种,鱼汤的款式也很多.莫斯科的红菜汤颇具盛名.

典型的俄罗斯菜有鱼子酱,莫斯科红菜汤,莫斯科式烤鱼,黄油鸡卷,红烩牛肉等.

第二部分.西点常用原料

原材料是西点制作的物质基础,西点常见的原料有面粉,油脂,糖,鸡蛋,乳品,食品添加剂及其他辅料,调味料等。

一.面粉(Flour)

西点中的面粉一般是指由小麦磨制而成的小麦面粉,它是生产点心,面包的主要原料。

(一).常见的面粉品种.

西点中常见的面粉有低筋面粉,高筋面粉,中筋面粉和一些特殊的面粉,如全麦面粉,蛋糕粉等.

面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与水结合,具有受热糊化,颗粒膨胀的性质,当淀粉与53摄氏度以上的水温结合时,淀粉的物理性质发生明显的改变,既出现融于水的膨胀糊化现象,这种现象称为淀粉的糊化,淀粉的糊化作用有利于提高面团的可能性.

面粉中蛋白质的种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,可吸水膨胀形成面筋质.面筋质具有弹性,延伸性,韧性和比延性,这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用,但水温在60-70摄氏度的时候,蛋白质受热开始变性,面团逐渐凝固,筋力开始下降,面团的延伸性和弹性减弱。

此外,在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为糖,这种转化为糖的能力称为面粉的糖化力.面粉的糖化力为面团中酵母的生长提供了养分,加快了酵母繁殖,提高了面团的发酵过程中产生二氧化碳的能力.一般来说,在使用同样酵母和相同酵母的发酵条件下,面粉糖化能力越强,制出的产品体积越大.面粉中由于淀粉和蛋白质成分的存在,在制品中它不仅起着”骨架”的作用,而且还能够使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构.

二.油脂 (Cooking fat)

油脂是油和脂的总称,是西点制品的主料之一.

面点中常用的油脂有黄油(Butter),人造黄油,起酥油(Shortening),植物油等。其中黄油,起酥油用途较广.

油脂具有疏水性和游离性,在面团中,它能与面粉颗粒表面形成油膜,阻止面粉进水,妨碍面筋的生成,使面团的弹性和延伸性减弱,而疏散性和可塑性增强,油脂的游离性和温度有关,温度越高,油脂游离性越大.

三.糖 (Sugar)

糖在面点中用量很大,常见的糖及其制品有蔗糖(Saacharose),糖浆(Syrup),蜂蜜(Honey),饴糖(Maltose syrup),糖粉(Ice sugar)等。

蔗糖类原料在工艺过程中具有易溶性,渗透性和结晶性.

易溶性又称溶解性,是指糖类原料具有较强的吸水性,并易溶于水,其溶解度随温度的升高而加大.

渗透性是指蔗糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间,并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能.糖的渗透性随糖浓度的增高而增加,糖的渗透性对酵母的生长繁殖有影响。

糖在面点中的主要作用是(1).增加制品的甜度,提高营养价值;(2)改善面点的色泽,装饰美化面点的外观;(3)调节面筋筋力,控制面团性质;(4)防腐作用.

五. 食品添加剂 (Food additives)

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品质量,防止食品腐败变质,在食品加工中人为的加入适量化学合成或天然物质的辅助原料。

食品添加剂的种类很多,西点中常用的是膨松剂,面团改良剂,乳化剂,食用色素,香精,香料,增稠剂等.

(1).膨松剂 (Aearting agents) . 膨松剂又称膨胀疏松剂,它能使制品内部形成均匀,致密的多孔组织,是面点制作的主要添加剂.有化学膨松剂和生物膨松剂这分。前者多是碳酸氢钠,泡打粉等,它们主要用于蛋糕,点心,饼干等点心的蓬松.后者常用的是酵母,它是面包制作的基本原料.

(2).面包改良剂 (Dough development agent) . 面团改良剂主要用于面包的生产.在面包的面团中使用,能增加面团的搅拌耐力,加快面团的成熟,改善制品的组织结构。

(3).乳化剂 (Emulsifier) . 又称抗老化剂,发泡剂.它是一种多功能的表面活化剂,在食品加工中,它一般具有不同程度的发泡和乳化的作用,作为发泡剂使用能维持泡沫体系的稳定。使制品获得一个致密而疏松的结构;作为乳化剂使用可维持油,水分散体系的稳定,使制品的内部组织均匀细腻.

(4).食用色素 (Diet pogments) . 又称着色剂,它是以食品着色为目的的食品添加剂,食用色素按其来源和性质也可以分为天然色素和人工合成色素两大类。

(5).香料,香精 (Havours) . 在面点制作中除了使用奶油,巧克力,乳品,蛋品,果酒等含有自然风味的原料外,还往往使用其他的香精,香料,以增强或调节点心原有的风味.

(6).增稠剂 (Thickeners) . 增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂,它可以增加食品黏度,使食品粘滑适度,增加食品表面的光泽,提高制品的保鲜期.

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