藻 类 与 食 品

蹇祝明 金 胜

(云南大学生化学院应用化学系)


摘要:本文论述了藻类作为丰富的海洋生物资源的营养价值,药物功效,以及过去和现在对藻类的利用状况,并阐明了食用藻类开发成食品的价值。

关键词:藻类 开发 食品

A research on algae and foodstuff

Abstract: the article surveys and analyzed the data on the value of algae’s nutrition and medicine, and the advantage of algae in past and nowadays. so ,we give some advice on why and how to make it into foodstuff.

Key words: algae exploit foodstuff


一、 藻类概述

藻类是植物界中有光合作用色素的一类自养原植体植物。生殖器官为单细胞构造,植物体没有根茎,叶分化,不开花,不结实,而是用孢子进行繁殖,形态各异,大小不一,是距今15亿年以上的原始植物[1]、[2]。藻类的分布范围很广,凡潮湿的地区,都可找到它们的踪迹,从热带到两极,湿地到大海,沼泽到海洋,阴湿的地面到地下数尺,树干、石头上都能生长,还有和其他生物营共生的,但主要生长在水中,约2/3见于海洋,约1/3生活在淡水中[3]。藻类的种类繁多,现已发现2.4万种以上,据调查,全世界可供食用的藻类有100多种,我国现已发现的可供食用的藻类就有50多种[4]。

二、 藻类的食用价值

陆地的面积是149×106平方公里,在这广阔的陆地上能进行光合作用的植物很多,有森林植物,有农作物,也有生长在草原和沙漠的植物,每年每平方公里平均可产生130吨的有机碳,因此每年陆生植物供给地球上的有机碳总额约为1.9×1010吨。海洋面积为361×

10 6 平方公里,根据实验研究的结果,在自然情况下,海藻类的平均单位面积生产能力也比陆地植物大了好几倍,每年每平方公里的藻类估计平均可产生375吨有机碳,全海洋的总产量约为1.35×10 11 吨有机碳,其中有一部分是我们人体的必须物质[5]。

藻类的营养价值很高,它不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素,还有大量的氨基酸、有机碘、磷、钾和多种微量元素等。Witsh 1942年实验从硅藻获得脂肪,其中特有价值的藻类的蛋白质含量比酵母(48%)、大豆粉(48%)、干乳(30%)和小麦(12%)都高[6]。亚洲的麒麟藻属、叉枝藻属、江蓠属等的红藻藻体中,含有20%——40%的蛋白质,蓝藻中的发菜,蛋白质的含量为20.3%,其脂的含量仅为0.3%,碳水化合物为56.4%及较多的钙、铁、磷等多种矿物质[7]。如海雹菜在我国沿海岸均有生长,可鲜食或干制后贮存。台湾人喜欢与鱼共煮或作甜食,味道鲜美;还有发菜、地木耳等属于蓝藻不仅具有很高的营养价值而且味道均很美[8]。小球藻中蛋白质量占40%—50%,脂肪占10%—30%,碳水化合物占10%—25%,灰分为6%—10%,具备人体必需的8种氨基酸和高含量的维生素,其中维生素A高50倍,维生素B1高8倍,维生素B2和维生素B6高4倍,维生素C高800倍[9]。

另外,在提高温度和缺少氧气时小球藻含的糖类最高可有75%的转变为脂肪[10]。绿藻类中斜生栅藻的干物质中含有38μg/g的维生素B2,12μg/g的泛酸,72μg/g的烟碱酸`,22pg/g的白卧仁和其他物质[11]。礁膜历来就是沿海人民广为采捞食用的海藻,可鲜食,晒干贮存,也可以腌成咸菜食用。在闽南一带,以炒苔条作为春饼的调味品,还别有一番风味[12]。由于绿藻具有教高的食用和营养价值,因此还有人把它制成挂面——绿藻挂面[13]。紫菜是红藻中的一种可食用藻。晒干的紫菜含有25%—35%的粗蛋白和50%的碳水化合物。其中,2/3的碳水化合物为可溶性能消化的五炭糖[14]。不仅营养丰富,而且味道鲜美是广为人们所喜爱的一种食品[15]。褐藻中的海带是大家熟知的一种食品。是含碘量最高的食物。而且还含有丰富的氨基酸,多维生素、粗纤维、生理活性物质等。现在已经有人研制出褐藻豆腐[16]。

据中国医学科学院营养系报道:每100克干品含蛋白质24.5克[17]。我省永胜县程海中发现的螺旋藻更是一种具有极高营养价值和药用价值的食品。螺旋藻的藻丝体含蛋白质高达60%以上,比牛肉高3倍,具有人体必须的氨基酸,并且还富含维生素B,C,D,E,K;叶绿素和胡萝卜素。以及多种微量元素[18]。目前螺旋藻的生产全球累计年产量可以达1200吨以上。产品主要用于保健食品,医药品及特殊饲料等。如用螺旋藻制成的巧克力,饮料,蛋糕,冰淇淋,奶酪等产品就有40多种。墨西哥和美国还将螺旋藻用于参加奥运会选手和宇航员的特种营养品。可见藻类对我们人体来讲具有很高的食用价值。

三、藻类的药用功效和保健功能

1. 藻类的药用功效

藻类除日常食用外还有多种生理功能。国内外对它的保健及药用功能的研究表明,海藻对疾病有预防和治疗作用,有增加人体免疫力,抗肿瘤和心血管系统的保健作用,昆布和马尾藻、铜藻提取褐藻淀粉,经磺化研制的褐藻淀粉脂钠,经研究表明确有一定的降血脂、抗血凝、抑制血小板聚集的作用。具有类似肝素的作用,防止动脉硬化和高血脂较好的活性物质。日本学者中泽发现褐藻的提取物对肉瘤有30%——60%的抑制率。海藻酸性多糖,日本学者北里大学的山本一郎教授曾报道,昆水昆布、真昆布和马尾科裂叶马尾藻水提取物的透析液对小鼠接种S—180腹水瘤和S—180实体瘤均显示抗肿瘤作用。Marueama等也报道了食用海藻皱海带的抗肿瘤活性成分为岩聚糖部分。海藻还具有抗放射线的作用。1964年加拿大大学的Skory首次发现褐藻酸钠有阻止Sr90在动物肠道吸收,并能迅速排出体外的功能。海藻活性物质具有抗菌、抗病毒,和排铅的作用,Pauld等曾对美国加利福尼亚洲190种海藻植物进行抗菌实验,发现对大肠杆菌、枯草菌、啤酒酵母菌、青霉素等有抗菌作用的褐藻占28%,红藻占14%,绿藻占10%。存在于海带、裙带菜、马尾菜等中的褐藻酸钠 具有解除某些重金属中毒的作用[19]。

此外海藻还具有抗癌的作用,研究表明,岩藻聚糖、硫酸多糖对癌症有明显的抑制作用。日本科学家从海带中提取出一种能诱导癌细胞“自杀”的物质——u岩藻多糖,它能使癌细胞内的染色体以自身内拥有的酸将自己分解,两三天后癌细胞便自我消灭,而正常细胞不受伤害;另外,藻类中含有的物质硫酸多糖,能提高机体防御能力,在肠道内把有害的物质转化为无害的物质。因此,能有效抑制癌症的发生。

另外,补充矿物元素的作用。藻类植物中含有某些人体所必需的微量元素。海带中的钙含量是海水的32倍,为177mgla/100g干海带。硒在海藻中的含量也很高,约为0.1——1.1μg/100g干物质,而硒是作为人体免疫功能激活剂,可刺激机体免疫功能的提高,抑制病症的发生。海藻中含有丰富的碘。人体如果缺碘,将导致甲状腺功能低下,进而阻止机体的生长发育。影响神经系统及智力的正常发育,造成不同程度的智力损伤甚至残疾,而食用海藻中有机碘的含量很高,海带含碘量为340mg/100g,紫菜含碘量为180mg/100g,易被人体吸收利用[20]。

2、藻类食品的保健功能

藻类植物不仅具有药用功能,还具有美容减肥、抗衰老等保健功能。海带中的维生素A的含量为440IU/100克,能使皮肤功能正常,可防皮肤病,使皮肤光滑、有弹性。海带中维生素B2的含量为0.2μg/g,维生素B12为3.0ng/g,紫菜中维生素B2为 23.08μg/g,B12为290.8ng/g。维生素B12、维生素B2都能防止脂肪、过氧化物的积蓄作用,防止机体老化,是有效的抗衰老、减少皱纹产生的物质。维生素C有抑制皮肤黑色素的形成,使肌肤白皙,防止头发脱落变色,用海藻多糖纤维与植物纤维,经调味制成的低热量食品,含大量的微量元素的碘,呈颗粒状,可作为减肥食品,采用海藻提取物制成粉末状,添加在饼干、面条、面包等食品中,可预防胆固醇及血压升高,有很强的降脂作用[21]、[22]。

四、藻类的开发利用

我国劳动人民利用海藻植物已有悠久的历史,早在第五世纪,南齐陶弘景所著的《神农本草经》和《名医别录》,李时珍的《本草纲目》和吴其睿的《植物名实图考长编》等书中都先后详细记载了海带、昆布、石莼 、紫菜、纶布和球枝等藻类的药用疗效。在唐代,发菜就被广泛采集并远销国外,宋代,人们已开始食用海藻中的海萝,并能利用从海萝中提取的海萝胶来浆丝。在北大西洋沿岸过去一百多年来,有些藻类被人们用来作为食料,在非洲乍得,培养螺旋藻供食用已有数百年的历史了。生长在墨西哥海岸附近的海滨草,印第安人把它磨成粉食用,根据历史记载,早在十六世纪西班牙入侵墨西哥是,市场就能买到一种叫“Tecuitlate”的绿色饼干,就是阿兹台克人(Azted)从Texcoco湖中采集晒干的制品。利用藻类作为食品,在亚洲,特别是东亚和南亚较为普遍。据调查,全世界用作食品的藻类约有百余种,我国和日本各有四、五十种,我国现已开发利用藻类植物方面,也取得了一些成就,1927年我国初次发现海带配子体植物,并开始人工养殖研究,海带的人工养殖逐渐成为我国沿海地区的主要水产事业,并收到了显著的经济效果。我国西北各省如甘肃、宁夏、内蒙等地区普遍繁殖发菜,连年远销东南亚各国,市场供不应求。日本、美国、澳大利亚等过均大规模生产琼脂。我国现已开发利用的海藻类植物仅占已知红藻类的0.5%,褐藻类的3%——5%,而淡水类植物就更少了。据报道,日本约有400多家工厂,生产200多种海藻食品。我国才有10多家海藻食品加工厂,生产30多个品种,满足不了全国人民的需要,尤其是海藻类保健食品就更少。1982年,在日本,仅健康食品小球藻、螺旋藻单项的产值就达到200亿日元[23]、[24]。

五、藻类植物在我国的分布

我国拥有丰富的藻类资源。包括我国的沿海海岸线,我国的邻海,内陆湖泊以及一些河流,我国的海藻区系共分为三个大区系:黄海沿岸海藻区系、东海沿岸海藻区系和南海沿岸海藻区系[25]。

六、总结语

藻类具有很高的营养价值,保健作用和较高的药用功效。从理论上讲,只要用200万Acre(约英亩的1/15)的面积来培养藻类,就能供给全人类蛋白质的消耗,我们必须加强对藻类的开发与利用,扩大藻类食品的研制和开发;这样,一方面可以提供给我们一条新的经济发展途径,另一方面又可以缓解地球上因人口不断增长而带来的粮食不足问题。

参考文献

1、[3]、[5]、[15] 山东海洋学院《海枣学》,农业出版社。

2、[2]、[4]、[8]、[12]、[17]、[25] 李伟新《海藻学概论》上海科学技术出版社。

3、[6]、[10] [捷] B。福迪《藻类学》上海科学技术出版社。

4、[1]、[7]、[9]、[11]、[14]、[18]、[24] 张冬青 安徽省蚌埠市标准计量局。

5、[19]、[22]、[23] 徐明芳、高孔荣、刘婉乔《食品研究与开发》1995年12 月16 卷第4期。

6、[20]、[21] 信维平、马勇、齐凤元《食品研究与开发》1998年3月19 卷第一期。

7、[13] 唐琳 樊庆义《食品研究与开发》,1999年8月20 卷4期。

8、[16] 吴祖芳 翁佩芳《食品研究与开发》,1995年12 月16卷第4期。

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